El pimiento de Ezpeleta florece en un entorno natural privilegiado.

En la hondonada de un teatro de colinas y crestas, cerca del océano, la zona de la denominación se beneficia de un microclima con temperaturas suaves en verano, con precipitaciones generosas favorecidas por la brisa natural creada por este relieve atormentado. Este bioclima, similar al de un entorno subtropical, favorece el crecimiento y el desarrollo armoniosos del pimiento de Ezpeleta.

Continuidad de las tradiciones y del saber hacer, clima cálido y húmedo, el terruño del pimiento de Ezpeleta ha sido definido por una zona de producción limitada bajo la etiqueta, que se extiende por 10 municipios situados en el País Vasco Norte, provincia de Lapurdi – departamento de los Pirineos Atlánticos:

-Zuraide y Larresoro (conservado en su totalidad),

-Ainhoa, Uztaritze, Itsasu, Haltsu, Jatsu, Kanbo, Ezpeleta, Senpere (parcialmente conservado).

Es esta tierra la que le da a nuestra especia su originalidad y su notable calidad….

SELECCIÓN DE SEMILLAS

Durante la cosecha, cada productor selecciona su semilla de las plantas más tempranas y fuertes, con un buen porte y que producen frutos típicos. Este método de producción, basado en la selección de las explotaciones, distingue al sector y permite conservar la variedad rústica “GORRIA”.

SIEMBRA

Au mois de mars, les semences sélectionnées servent à réaliser les semis. En marzo, las semillas seleccionadas se utilizan para la siembra. La temperatura óptima para la germinación se sitúa entre 20° y 22°C. El pimiento tardará quince días en alcanzar la fase de “dos cotiledones”.

TRASPLANTACIÓN

Cuando las dos primeras hojas quedan planas, aparece una tercera hoja en el centro, llamada primera hoja verdadera. En esta fase de desarrollo, cada planta se trasplantará a bandejas previamente rellenadas con tierra abonada. Esto les dará el espacio que necesitan para crecer. Durante dos meses, las plantas jóvenes se mantienen a cubierto en un invernadero.

PLANTACIÓN

En cuanto el tiempo lo permite, en abril-mayo, se prepara el terreno. La plantación se realiza entre el 1 de abril y el 15 de julio en campo abierto, en suelo desnudo o parcialmente sobre mantillo. Cada planta de pimiento se planta a una distancia de 40 cm, para respetar la densidad máxima necesaria para el buen desarrollo de la planta. Se prohíbe el riego durante más de un mes desde el inicio de la plantación de la parcela y a partir del 15 de julio.

MANTENIMIENTO

Desde el momento de la plantación, el control de las malas hierbas y el entutorado se convertirán en la preocupación de todos los cultivadores. La azada en los callejones ayuda a oxigenar la tierra. De este modo se evita el exceso de agua y la compactación del suelo, que provocaría la asfixia de las raíces y, en consecuencia, la muerte de la planta.

CRECIMIENTO

Gracias al aumento de la temperatura y a la elevada pluviosidad, las plantas se desarrollan muy rápidamente y alcanzan un metro de altura a mediados de julio. En plena vegetación, la floración será continua hasta las primeras heladas.

COSECHA

La llegada del color rojo en la parcela del pimiento anuncia el momento de la cosecha. La cosecha se realiza manualmente por etapas, desde agosto hasta las primeras heladas y, como muy tarde, el 1^e de diciembre.

CLASIFICACIÓN Y MADURACIÓN

Inmediatamente después de la cosecha, se limpian y clasifican los pimientos. Toda o parte de la cosecha se transforma en polvo. Los pimientos se extienden en rejillas de alambre o se ensartan en cuerdas largas durante un periodo de maduración (mínimo 15 días). Los pimientos se deshidratan lentamente, lo que permite el desarrollo armonioso de aromas que recuerdan a los tomates, los pimientos y muchos otros sabores matizados.

TRANSFORMACIÓN

Cuando los pimientos han alcanzado el grado de madurez deseado, se separan del pedúnculo a mano y se colocan en rejillas para un curado final en un horno (tipo horno de tabaco) a temperatura moderada. Cuando los pimientos salen del horno, se trituran para obtener un polvo de pimiento. La molienda deseada, más o menos fina, nunca deja una semilla entera y permite la expresión del picante.

*El pimiento de Ezpeleta también puede utilizarse recién cosechado para hacer cuerdas que se comercializarán frescas o secas.

*Se puede utilizar en fresco para la preparación de productos elaborados.

ENVASADO

El envase del pimentón para la venta, está definido por dos tipos de envases :
• Sobres de pesos definidos y únicos: 250g, 500g, 1kg o 5kg.
• Frascos de vidrio herméticamente cerrados.

Estos dos logotipos certifican el auténtico “Piment d’Espelette” DOP.

Este logotipo, propiedad del sindicato, garantiza el origen, el saber hacer y la calidad del pimiento de Ezpeleta DOP.

El signo de garantía europeo DOP protege el nombre del producto en toda la Unión Europea.

Especificaciones estrictas

Para garantizar la autenticidad de la DOP Pimiento de Ezpeleta, un pliego de condiciones describe punto por punto las normas que deben cumplirse: cultivo en campo abierto, tratamientos fitosanitarios “no sistemáticos”, cosecha manual, etc.

Para más información:
descargar el pliego de condiciones

Cultivo, controles

Para garantizar el respeto de los compromisos asumidos por los productores, transformadores y envasadores hasta el consumidor, un sistema completo de trazabilidad acompaña al pimiento de Ezpeleta desde la parcela hasta el consumidor, controlado por un organismo certificador independiente.

Degustación

De cada lote de pimentón, un agente autorizado toma una muestra y la presenta de forma anónima a un jurado formado que realiza un examen organoléptico en varias fases. El color, la intensidad del sabor y la calidad del picante son criterios que se evalúan.

En el caso de las cuerdas y los enteros frescos, se comprobará el color y la homogeneidad del producto.

Todas estas fases concluyen con una evaluación sumaria que concede o no el beneficio de la denominación en función de la tipicidad del producto.