FICHE D’IDENTITÉ

  • Origine : Mexique
  • Famille : Solanacées
  • Genre : Capsicum
  • Espèce : Annuum L.
  • Variété : Locale de Capsicum annuum inscrite au catalogue officiel des variétés sous la dénomination « GORRIA »
  • Plante : herbacée annuelle
  • Taille : 7 à 14 cm
  • Condition climatique : Ambiance tropicale (chaleur douce et humide)
  • Force sur l’échelle de Scoville (de 1 à 10) : 4
motif graphique Piment d'Espelette

LES 3 TYPES DU PIMENT D’ESPELETTE

Piments d'Espelette frais

PIMENT D’ESPELETTE EN ENTIER FRAIS

Le Piment d’Espelette en entier frais, est le fruit non transformé, ne présentant aucune coloration verte, sa forme est régulière et conique, son épiderme est lisse, sa longueur est comprise entre 7 et 14 cm hors pédoncule. Il est destiné aux professionnels (producteurs, transformateurs) pour la transformation en poudre et produits dérivés.

Cordes de Piment d'Espelette

CORDE DE PIMENT D’ESPELETTE

Elle comprend un minimum de 20 Piments jusqu’à un maximum de 100 Piments de couleur rouge, de taille homogène, compris entre 7 et 14 cm hors pédoncule. Cordage manuel sur l’exploitation, les piments entiers frais sont enfilés par le pédoncule sur une ficelle à usage alimentaire.

poudre de Piment d'Espelette

POUDRE DE PIMENT D’ESPELETTE

La poudre de « Piment d’Espelette », d’une couleur orangée à rouge brun, se caractérise par une intensité olfactive dominée par les arômes de fruité, de grillé et/ou de foin, associés à un piquant fort mais non brûlant, plus ou moins long en bouche, qui s’exprime au palais progressivement et/ou par une sensation de chaleur. En bouche, la poudre de « Piment d’Espelette » peut présenter une note sucrée et/ou une pointe d’amertume.

Sa mouture doit être suffisamment fine pour que les particules n’excèdent pas 5 mm. L’adjonction de tout colorant, additif ou conservateur est interdit. La poudre de Piment d’Espelette est exclusivement obtenue à partir de Piments issus d’une même exploitation.

Une épice ancestrale

C’EST AU MEXIQUE QUE L’ON TROUVE LES PLUS ANCIENNES RACINES DU PIMENT D’ESPELETTE.

Ce sont les premiers grands explorateurs qui ont permis de diffuser en quelques années la culture du Piment dans le monde. Mais comment le Piment est-il arrivé dans les potagers de la province du Labourd ? Nul ne le sait, mais dès 1650, on retrouve les premières traces de Piment autour d’Espelette.

Ce sont les femmes qui ont commencé à le cultiver, car elles voyaient en lui un bon moyen de remplacer le poivre, trop cher à l’époque. Le Piment était utilisé comme une épice qui servait aussi bien à l’assaisonnement qu’à la conservation des viandes et des jambons.

Chaque année, les femmes sélectionnaient les graines des Piments pour réaliser les futurs semis : elles ont donné naissance à la variété GORRIA, unique semence fermière qui donnera le Piment d’Espelette.

À l’automne, pour faire sécher les Piments, les femmes enfilaient les Piments sur une corde afin de les disposer contre un mur de la ferme. Une fois séchées, les cordes étaient passées au four à pain encore chaud de la veille. A la sortie du four, les Piments devenus bien craquants, étaient pilonnés pour la réalisation de la poudre. Une réelle transmission de ce savoir-faire s’est effectuée de générations en générations.

Ce n’est qu’en 1983, avec la création d’une coopérative, qu’il y a eu une réelle envie de professionnaliser la transformation de Piment d’Espelette. Mais plusieurs difficultés rencontrées entraineront sa fermeture. La culture du Piment d’Espelette a connu un vrai déclin et a bien failli disparaître.

Mais le Piment d’Espelette, épice exceptionnelle n’avait pas dit son dernier mot. Et sous l’impulsion des producteurs regroupés en syndicat depuis 1993, il obtient sa reconnaissance officielle en AOC en 2000 et en AOP en 2002.

LE TERROIR

CHAQUE TERROIR EST DE PAR NATURE, UNIQUE ET NE PEUT ÊTRE TRANSPOSÉ.

C’est au cœur d’un environnement naturel privilégié que s’épanouit le Piment d’Espelette.

Au creux d’un théâtre de collines et de crêtes, proche de l’océan, la zone de l’Appellation bénéficie d’un microclimat aux températures douces en été, à la pluviométrie généreuse favorisée par la brise naturelle que crée ce relief tourmenté. Apparenté à l’ambiance subtropicale, ce bioclimat favorise la croissance et le développement harmonieux du Piment d’Espelette.

Paysage du Pays Basque avec un champs de Piments
Cartographie de la zone AOP au Pays Basque

Continuité des traditions et des savoir-faire, climat chaud et humide, le terroir du Piment d’Espelette a été défini par une zone de production sous label limitée, qui s’étend sur 10 communes situées dans la partie occidentale du Pays Basque – département des Pyrénées Atlantiques :

-Souraïde et Larressore (retenues en totalité),

-Ainhoa, Ustaritz, Itxassou, Halsou, Jatxou, Cambo-les-Bains, Espelette, Saint-Pée sur Nivelle (retenues en partie).

C’est ce terroir qui confère à notre épice son originalité et sa qualité remarquable….

Les Piments doivent être produits, transformés et conditionnés à l’intérieur de l’aire géographique.

 

Extrait du cahier des charges de l’AOP Piment d’Espelette ou Piment d’Espelette-Ezpeletako Biperra.

DE LA GRAINE À LA POUDRE

LE CYCLE DE PRODUCTION DU PIMENT D’ESPELETTE AOP

Illustration du choix des semences

CHOIX DES SEMENCES

Durant la récolte, chaque producteur sélectionne sa semence sur les plants les plus précoces et robustes, ayant un joli port et produisant des fruits typiques. Ce mode de production, basé sur la sélection fermière, distingue la filière et permet de conserver la variété rustique « GORRIA ».

Illustration du semis de graines

LE SEMIS

Au mois de mars, les semences sélectionnées servent à réaliser les semis. La température optimale de germination, se situe entre 20° et 22°C. Il faudra attendre une quinzaine de jours pour que le piment atteigne le stade « deux cotylédons ».

Illustration du repiquage des plants sous serre

REPIQUAGE

Lorsque les deux premières feuilles se mettent à plat, on voit apparaitre au centre une troisième feuille, appelée première vraie feuille. À ce stade de développement, chaque plant sera repiqué dans des alvéoles préalablement remplies de terreau. Il aura ainsi l’espace nécessaire à sa croissance. Pendant deux mois, les jeunes plants resteront à l’abri sous serre.

Illustration de la plantation des plants en plein champs

PLANTATION

Dès que la météo le permet en avril-mai, les terres sont préparées. La plantation se fait entre le 01 avril et le 15 juillet en pleine terre, en sol nu ou partiellement sur paillage. Chaque pied de piment est planté à 40 cm de distance, afin de respecter une densité maximum nécessaire au bon développement de la plante. L’irrigation est interdite au-delà d’un mois à compter du début de la plantation de la parcelle et à partir du 15 juillet.

Illustration de l'entretien des plants

ENTRETIEN

À partir de la plantation, la maitrise des mauvaises herbes et le tuteurage vont devenir la préoccupation de tous les producteurs. La pratique du binage dans les allées favorise l’oxygénation de la terre. Cela permet d’éviter un excès d’eau et un tassement du sol qui conduiraient à une asphyxie racinaire et par conséquent à la mort de la plante.

Illustration de la croissance des plants

CROISSANCE

Grâce à l’élévation de la température et à la pluviométrie importante, les plantes évoluent très vite pour atteindre 1 mètre de haut à la mi-juillet. En pleine végétation la floraison se fera en continue jusqu’aux premières gelées.

Illustration de la récolte manuelle des Piments

RÉCOLTE

L’arrivée de la couleur rouge dans la parcelle de piment annonce le temps de la récolte. Elle s’effectue manuellement de manière échelonnée, à partir du mois d’août jusqu’aux premières gelées et au plus tard le 1er décembre.

Illustration du tri des Piments

TRI ET MATURATION

Immédiatement après la cueillette, la récolte de piment est nettoyée et triée. La totalité ou une partie est destinée à la transformation en poudre. Les piments sont répartis sur des clayettes grillagées ou enfilés sur de longues cordes pour une période de maturation (15 jours minimum). Les piments se déshydratent lentement permettant un développement harmonieux des arômes évoquant la tomate, le poivron, et bien d’autres parfums nuancés.

Illustration de la transformation des piments

TRANSFORMATION

Lorsque les piments ont atteint le stade voulu de maturité, ils subissent l’équeutage (c’est-à-dire l’ablation à la main du pédoncule) puis se retrouvent à nouveau sur des clayettes pour un dernier séchage au four (type séchoir à tabac) à une température modérée. A la sortie du four, alors que les piments sont craquants, ils sont broyés afin d’obtenir une poudre de piment. La mouture désirée, plus ou moins fine, ne laisse jamais une graine entière et permet l’expression du piquant.

*Le piment d’Espelette peut également être utilisé fraichement récolté pour confectionner des cordes qui seront commercialisées soit fraîches, soit sèches.

*Il peut être utilisé frais pour l’élaboration des produits transformés.

Illustration conditionnement de la poudre

CONDITIONNEMENT

Le conditionnement de la poudre, pour la mise à la consommation, est défini par deux types de contenants :
• Sachet de poids définis et uniques : 250g, 500g, 1kg ou 5kg.
• Pots de verre hermétiquement fermés.

NOS GARANTIES QUALITÉ

Ces deux logos certifient le véritable Piment d’Espelette AOP.

Logo du Piment d'Espelette AOPAncien logo du Piment d'Espelette AOP

Ce logo, propriété du syndicat, garantit l’origine, le savoir-faire et la qualité du Piment d’Espelette AOP.

Picto du label AOP européen

Le signe AOP européen garantie protège le nom du produit dans toute l’Union européenne.

LES CRITÈRES d’attribution de l’appellation

Un cahier des charges strictes

Pour assurer l’authenticité du piment d’Espelette AOP, un cahier des charges décrit point par point les règles à respecter : culture en plein champs, traitements phytosanitaires « non systématiques », récolte manuelle …

Pour en savoir plus :
télécharger le cahier des charges

Culture, contrôles

De manière à garantir jusqu’au consommateur le respect des engagements tenus par les producteurs, transformateurs et conditionneurs, un système complet de traçabilité accompagne le Piment d’Espelette depuis la parcelle jusqu’au consommateur, contrôlé par un organisme certificateur indépendant.

Dégustation

Sur chaque lot de poudres, un échantillon est prélevé par un agent agréé et présenté anonymement à un jury entraîné qui procède à un examen organoleptique en plusieurs phases.  La couleur, l’intensité des arômes, la qualité du piquant sont autant de critères qui sont évalués.

Pour les cordes et l’entier frais, la couleur et l’homogénéité du produit seront contrôlés.

L’ensemble de ces phases se conclue par une appréciation de synthèse qui accorde ou non le bénéfice de l’appellation en fonction de la typicité du produit.