C’est au cœur d’un environnement naturel privilégié que s’épanouit le Piment d’Espelette.

Au creux d’un théâtre de collines et de crêtes, proche de l’océan, la zone de l’Appellation bénéficie d’un microclimat aux températures douces en été, à la pluviométrie généreuse favorisée par la brise naturelle que crée ce relief tourmenté. Apparenté à l’ambiance subtropicale, ce bioclimat favorise la croissance et le développement harmonieux du Piment d’Espelette.

Continuité des traditions et des savoir-faire, climat chaud et humide, le terroir du Piment d’Espelette a été défini par une zone de production sous label limitée, qui s’étend sur 10 communes situées dans la partie occidentale du Pays Basque – département des Pyrénées Atlantiques :

-Souraïde et Larressore (retenues en totalité),

-Ainhoa, Ustaritz, Itxassou, Halsou, Jatxou, Cambo-les-Bains, Espelette, Saint-Pée sur Nivelle (retenues en partie).

C’est ce terroir qui confère à notre épice son originalité et sa qualité remarquable….

CHOIX DES SEMENCES

Durant la récolte, chaque producteur sélectionne sa semence sur les plants les plus précoces et robustes, ayant un joli port et produisant des fruits typiques. Ce mode de production, basé sur la sélection fermière, distingue la filière et permet de conserver la variété rustique « GORRIA ».

LE SEMIS

Au mois de mars, les semences sélectionnées servent à réaliser les semis. La température optimale de germination, se situe entre 20° et 22°C. Il faudra attendre une quinzaine de jours pour que le piment atteigne le stade « deux cotylédons ».

REPIQUAGE

Lorsque les deux premières feuilles se mettent à plat, on voit apparaitre au centre une troisième feuille, appelée première vraie feuille. À ce stade de développement, chaque plant sera repiqué dans des alvéoles préalablement remplies de terreau. Il aura ainsi l’espace nécessaire à sa croissance. Pendant deux mois, les jeunes plants resteront à l’abri sous serre.

PLANTATION

Dès que la météo le permet en avril-mai, les terres sont préparées. La plantation se fait entre le 01 avril et le 15 juillet en pleine terre, en sol nu ou partiellement sur paillage. Chaque pied de piment est planté à 40 cm de distance, afin de respecter une densité maximum nécessaire au bon développement de la plante. L’irrigation est interdite au-delà d’un mois à compter du début de la plantation de la parcelle et à partir du 15 juillet.

ENTRETIEN

À partir de la plantation, la maitrise des mauvaises herbes et le tuteurage vont devenir la préoccupation de tous les producteurs. La pratique du binage dans les allées favorise l’oxygénation de la terre. Cela permet d’éviter un excès d’eau et un tassement du sol qui conduiraient à une asphyxie racinaire et par conséquent à la mort de la plante.

CROISSANCE

Grâce à l’élévation de la température et à la pluviométrie importante, les plantes évoluent très vite pour atteindre 1 mètre de haut à la mi-juillet. En pleine végétation la floraison se fera en continue jusqu’aux premières gelées.

RÉCOLTE

L’arrivée de la couleur rouge dans la parcelle de piment annonce le temps de la récolte. Elle s’effectue manuellement de manière échelonnée, à partir du mois d’août jusqu’aux premières gelées et au plus tard le 1^er décembre.

TRI ET MATURATION

Immédiatement après la cueillette, la récolte de piment est nettoyée et triée. La totalité ou une partie est destinée à la transformation en poudre. Les piments sont répartis sur des clayettes grillagées ou enfilés sur de longues cordes pour une période de maturation (15 jours minimum). Les piments se déshydratent lentement permettant un développement harmonieux des arômes évoquant la tomate, le poivron, et bien d’autres parfums nuancés.

TRANSFORMATION

Lorsque les piments ont atteint le stade voulu de maturité, ils subissent l’équeutage (c’est-à-dire l’ablation à la main du pédoncule) puis se retrouvent à nouveau sur des clayettes pour un dernier séchage au four (type séchoir à tabac) à une température modérée. A la sortie du four, alors que les piments sont craquants, ils sont broyés afin d’obtenir une poudre de piment. La mouture désirée, plus ou moins fine, ne laisse jamais une graine entière et permet l’expression du piquant.

*Le piment d’Espelette peut également être utilisé fraichement récolté pour confectionner des cordes qui seront commercialisées soit fraîches, soit sèches.

*Il peut être utilisé frais pour l’élaboration des produits transformés.

CONDITIONNEMENT

Le conditionnement de la poudre, pour la mise à la consommation, est défini par deux types de contenants :
• Sachet de poids définis et uniques : 250g, 500g, 1kg ou 5kg.
• Pots de verre hermétiquement fermés.

Ces deux logos certifient le véritable Piment d’Espelette AOP.

Ce logo, propriété du syndicat, garantit l’origine, le savoir-faire et la qualité du Piment d’Espelette AOP.

Le signe AOP européen garantie protège le nom du produit dans toute l’Union européenne.

Un cahier des charges strictes

Pour assurer l’authenticité du piment d’Espelette AOP, un cahier des charges décrit point par point les règles à respecter : culture en plein champs, traitements phytosanitaires « non systématiques », récolte manuelle …

Pour en savoir plus :
télécharger le cahier des charges

Culture, contrôles

De manière à garantir jusqu’au consommateur le respect des engagements tenus par les producteurs, transformateurs et conditionneurs, un système complet de traçabilité accompagne le Piment d’Espelette depuis la parcelle jusqu’au consommateur, contrôlé par un organisme certificateur indépendant.

Dégustation

Sur chaque lot de poudres, un échantillon est prélevé par un agent agréé et présenté anonymement à un jury entraîné qui procède à un examen organoleptique en plusieurs phases.  La couleur, l’intensité des arômes, la qualité du piquant sont autant de critères qui sont évalués.

Pour les cordes et l’entier frais, la couleur et l’homogénéité du produit seront contrôlés.

L’ensemble de ces phases se conclue par une appréciation de synthèse qui accorde ou non le bénéfice de l’appellation en fonction de la typicité du produit.