Site Officiel de l'AOP Piment d'Espelette
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Cahier des charges

L’AOP «Piment d’Espelette» ou «Piment d’Espelette-Ezpeletako Biperra» concerne trois produits : la poudre, la corde et le piment frais (destiné à la transformation)
Des prélèvements d’échantillons sont régulièrement effectués par un organisme de contrôle afin de les soumettre à un jury composé de producteurs, de professionnels des métiers de bouche et de consommateurs avertis. Si la qualité et la typicité sont confirmées, alors le piment pourra revendiquer ses trois lettres de noblesse.

Un cahier des charges strict : 

disponible ici =>Documentation technique

Principales règles relatives à la PRODUCTION

• Une zone de production, transformation et conditionnement limitée à 10 communes
• Un agrément préalable, par l’INAO, des parcelles destinées à la culture du piment d’Espelette
• Une seule variété de piment utilisée, rustique car issue de la sélection fermière
• Une culture exclusivement réalisée en plein champ, de densité comprise entre 10 000 et 30 000 pieds / ha
• La récolte des piments est manuelle et concerne uniquement les piments cueillis à maturité ; elle s’effectue de manière échelonnée d’août jusqu’aux premières gelées (maximum 1er décembre inclus)
• Les traitements phytosanitaires systématiques sont interdits, et l’irrigation strictement réglementée.

Principales règles relatives à la TRANSFORMATION du piment en POUDRE

• Le séchage naturel, à l’air libre, de 15 jours minimum, est essentiel pour l’expression des arômes du piment ; cette phase de maturation est suivie d’un séchage au four de plusieurs heures

• La poudre est exclusivement fabriquée à partir de piments issus d’une même exploitation

• La poudre n’est composée que de piment d’Espelette : tout ajout de colorant, additif ou conservateur est interdit
• La poudre a un profil sensoriel spécifique garant de sa typicité, validé de manière systématique par un jury avant commercialisation
• La poudre est conditionnée de manière obligatoire en sachets de poids définis ou en petits pots de verre hermétiquement fermés

Principale règles relatives à la Transformation du piment en CORDE

• Le cordage est manuel et est réalisé sur l’exploitation
• Les piments entiers frais de couleur rouge et de forme régulière et conique, sont enfilés par le pédoncule sur ficelle alimentaire, et encordés par 2, 3 ou 4.