Site Officiel de l'AOP Piment d'Espelette
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FILETS DE ROUGETS AU PIMENT D’ESPELETTE ET CHREMOULA A LA PULPE DE FIGUES FRAICHES

787-rougets_chermoula_figuesRecette de Sylvaine BROCHET

3ème prix du concours culinaire « Piment d’Espelette – complice du goût » édition 2014

 

Recette pour 2 personnes

Type de recette : entrée

Se sert : Froid

Temps de préparation : 10 min + 30 min de repos

Temps de cuisson : 3 min

Liste des ingrédients:

– 4 filets de rougets de méditerranée levés et préparés par le poissonnier
– 2 CàS d’huile d’olive AOC de Nyons
– 1 CàS de jus de citron
– 3 CàS de jus d’orange
– 1/2 CàC de graines de coriandre
– 1/2 càC de graines de fenouil
– 1 pincée de pistils de safran
– 1 CàC de zestes de citron confit taillé en très petits dés
– 1 CàC de persil haché
– Sel et fleur de sel
– 6 à 8 figues selon grosseur ( privilégier les petites violettes )

– Piment d’Espelette : 3 belles pincées et une plus petite

Description de la recette étape par étape:

Préparer une marinade avec l’huile d’olive, les jus d’agrumes, les graines de coriandre et de fenouil, le safran et les 3 pincées de piment d’Espelette
Ajouter 3 pincées de sel et bien mélanger
Ôter les arrêtes des filets de rouget et les essuyer avec du papier absorbant
Prélever 1/3 de la marinade et enduire généreusement les filets de rougets des deux côtés , déposer au frais dans une assiette scellée de papier film

Préparer la chermoula
Peler les figues et les couper en dés
Les ajouter dans le reste de la marinade avec le persil, les dés de citron confit, rectifier l’assaisonnement
Garder au frais

Huiler légèrement une poêle à l’aide d’un papier absorbant et faire chauffer
Déposer les filets de rougets juste égouttés, côté peau dans la poêle bien chaude
Saisir 1mn
Retourner délicatement les filets, ôter la poêle du feu et laisser 2 mn
Dressage de l’assiette:

Dresser la chermoula dans les assiettes
Déposer 2 filets de rougets encore chauds sur le dessus
Saupoudrer d’un peu d’Espelette et de fleur de sel