Site Officiel de l'AOP Piment d'Espelette
Site Officiel de l'AOP Piment d'Espelette

DOS DE CABILLAUD EN ECAILLE DE COURGETTE ET DE PIMIENTO, PANCAKES AU POIVRON ET MAÏS, GUACAMOLE BASQUE ET SAUCE AU CHOCOLAT EPICEE

20140912_141033

 

Recette d’Alexandra Vaagahu

2ème prix du concours culinaire « Piment d’Espelette – complice du goût » édition 2014

 

Recette pour 4 personnes

Temps de cuisson : 40 min

Liste des ingrédients :

Pour le cabillaud en écaille de courgette et pimiento:
-4 dos de cabillaud de 140g chacun
-1 petite courgette
-des pimientos de piquillo
-les zestes d’un citron vert
-huile d’olive
-sel et poivre d’Espelette

Pour les pancakes au poivron et maïs:
-125g de farine
-1 oeuf
-1/2 sachet de levure chimique
-30g de beurre
-1 cuillère à café de piment d’Espelette
-1 cuillère à soupe de brunoise de poivron rouge
-1 cuillère à soupe de brunoise de poivron vert
-1 cuillère à soupe de maïs
-1 pincée de sel
-15cl de lait

Pour le guacamole basque:
-1 avocat mûr
-2 pimientos de piquillo
-1 grosse échalote
-le jus d’un demi citron vert
-1 généreuse cuillère à café de piment d’Espelette
-du sel

Pour la sauce épicée au chocolat:
-20 cl de fumet de poisson
-1 grosse échalote
-1 gousse d’ail
-2 pimientos
-2 cuillères à café de piment d’Espelette
-40g de chocolat noir
-de la coriandre et du sésame grillé pour décorer

Description de la recette étape par étape :

Le cabillaud:
Préchauffez le four à 65°C.
Passez la courgette à la mandoline fine. Dans les pimientos de piquillo, prélevez à l’emporte-pièce des petits ronds de même diamètre que les rondelles de courgette. Coupez les ronds de pimiento et de courgette en 2 pour obtenir les écailles.
Sur un carré de film étirable, versez un filet d’huile d’olive. Roulez-y un morceau de cabillaud. Salez et assaisonnez de piment d’Espelette. Sur le dos de cabillaud, déposez délicatement les écailles en alternant écaille de courgette et écaille de pimiento. Déposez un beau zeste de citron vert. Rabattez les bords du film étirable pour obtenir une papillote bien serrée.
Réalisez ainsi 4 papillotes. Déposez sur une plaque allant au four et cuisez 35-40 minutes.

Les pancakes:
Dans un grand bol, versez la farine, la levure chimique, le piment d’Espelette et le sel. Faites un puits et cassez-y l’oeuf. Battez en incorporant petit à petit le lait. Battez jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajoutez le poivron rouge et vert ainsi que le maïs. Terminez de battre en ajoutant le beurre fondu. Laissez reposer 30 minutes. Faite chauffer une petite poêle badigeonnée d’huile d’olive. Versez une louche de pâte à pancakes dans la poêle. Retournez le pancake quand des bulles apparaissent à la surface de la pâte. Débarrasez sur une assiette. A l’aide d’un emporte-pièce, prélevez des ronds de pancakes. Réservez.

Le guacamole basque:
Récupérez la chair de l’avocat.Disposez-la dans un mixer, ajoutez-y l’échalote émincée grossièrement et les pimientos. Mixez. Ajoutez le jus de citron, le piment d’Espelette et le sel. Mixez à nouveau. Réservez.

La sauce au chocolat épicée:
Faites chauffer de l’huile d’olive dans une petite casserole. Faites-y revenir l’échalote émincée et la gousse d’ail écrasée. Ajoutez le piment d’Espelette. Mélangez puis ajoutez le fumet de poisson. Laissez réduire quelques minutes. Ajoutez les pimientos et le chocolat noir. Coupez le feu et mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait fondu. Mixez la sauce et passez-la au chinois.

Dressage:
Mettez la sauce au chocolat épicée au fond l’assiette. Saupoudrez de sésame grillé. Déposez sur la sauce le cabillaud retiré délicatement du film étirable. Déposez 3 pancakes préalablement rechauffés et déposez dessus des quenelles de guacamole. Décorez de feuilles de coriandre.