Site Officiel de l'AOP Piment d'Espelette
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DARNES DE MERLU POÊLÉES, AÏOLI DE FÈVES AU PIMENT D’ESPELETTE, MACÉDOINE DE LEGUMES

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Recette d’Evelyne Abdelkader-Woisel

1er prix du concours culinaire « Piment d’Espelette – complice du goût » édition 2014

Recette pour 4 personnes

Se sert : Chaud

Temps de préparation : 45 min

Temps de cuisson : 15 min

Liste des ingrédients :

– 4 darnes de merlu
– 1 kg de fèves
– 25 gr de gousses d’ail
– carottes
– pommes de terre
– cocos plats
– huile d’olive
– sel de Guérande
– 1 branche de sarriette
– vinaigre de Xérès
– Piment d’Espelette (2 bonnes cuilliers à café)
– farine

Description de la recette étape par étape

Ecosser les fèves, les cuire 2 à 3 mn dans de l’eau bouillante salée et les rafraîchir aussitôt sous l’eau bien froide.
Dérober les fèves et réserver.

Equeuter les cocos plats, les cuire et les rafraîchir de la même façon.
Les éponger, les couper en morceaux et réserver.

Peler les carottes, les couper en petits dés, les cuire et les rafraîchir de la même façon. Egoutter et réserver.

Peler les pommes de terre, les couper en petits dés, les cuire à l’eau bouillante salée, égoutter et réserver.

Peler et émincer l’ail.

Prélever 150 gr de fèves.
Faire suer l’ail dans 2 c à s d’huile d’olive, ajouter les fèves, la branche de sarriette, 1 ou 2 pincées de sel de Guérande et un peu d’eau.
Laisser fondre, sans coloration, quelques minutes jusqu’à évaporation de l’eau.
Oter la branche de sarriette et mixer les fèves en ajoutant peu à peu 5 cl d’huile d’olive.
Ajouter enfin 1 c à c de vinaigre de Xérès et 1 bonne c à c de piment d’Espelette . Réserver.

Mélanger les cocos plats, les carottes et les pommes de terre.
Ajouter huile d’olive, piment d’ Espelette et sel si besoin. Garder au chaud.

Fariner les darnes de merlu.
Les poêler dans de l’huile d’olive quelques minutes sur chaque face. Déposer quelques grains de sel et saupoudrer de piment d’ Espelette. Réserver au chaud.

Dressage de l’assiette :
Poser la macédoine sur l’assiette à l’aide d’un cercle.
Puis le poisson. Déposer les quelques fèves et finir en présentant l’aïoli dans un petit récipient .
Saupoudrer l’assiette de grains de sel et de piment d’Espelette.