Site Officiel de l'AOP Piment d'Espelette
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SABLÉ BRETON ET ROSACE AU PIMENT D’ESPELETTE

sablé breton

Recette de Stéphanie BOTTREAU

Se sert Froid
Temps de préparation : 30 mn + 1h au frais
Temps de cuisson : 20 mn pour les sablés + 10 mn pour le coulis

Liste des ingrédients :
Sablé breton
– 75g de beurre pommade (à la vanille de chez Bordier)
– 75g de sucre semoule
– 2 jaunes d’œufs
– 100g de farine
– 5g de levure chimique
– 1 pincée de fleur de sel
– 1 cuillère à café rase de Piment d’Espelette

Mousse au chocolat blanc et zestes de citron de citron vert
– 50g de chocolat blanc de couverture
– 20cl de crème liquide entière
– 1/2 citron vert

Salade de fraise
– 6 pièce de fraise charlotte
– 1 cuillère à café rase de piment d’Espelette
– 1 cuillère à café d’huile d’olive

Coulis de fraises et framboises
– 100g de fraise charlotte
– 100g de framboise
– 2 cuillères à soupe de sucre semoule
– 10cl d’eau
– 1 pièce de gousse vanille

Décoration
Framboise, citron vert, huile d’olive, Piment d’Espelette

Précisez la quantité de Piment d’Espelette = 2 cuillères à café rases + pour la décoration

Description de la recette étape par étape :

Commencer par le sablé breton
Dans le cul de poule, blanchir le sucre semoule avec les jaunes d’œuf.
Ajouter le beurre pommade et bien lisser le tout.
Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, la fleur de sel et le piment d’Espelette.
Bien amalgamer le tout pour obtenir une boule de pâte homogène.
Etaler la pâte grossièrement entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1/2 cm.
Mettre au frigo pendant au moins 1h.
Au bout de ce laps de temps, sortir la plaque du frigo et détailler l’abaisse de pâte à l’aide de 2 emporte-pièces carrés, non beurrés.
Mettre au four pendant 20 minutes, à environ 170°C, en gardant bien les sablés dans les emporte-pièces.
Sortir du four une fois cuit et laisser tiédir sur grille pour ensuite les démouler délicatement. Une fois refroidis, repositionner les emporte-pièces sur les sablés.

La mousse au chocolat au chocolat blanc et zeste de citron vert.
Mettre au congélateur un cul de poule, la crème liquide et les fouets du batteur.
Zester ½ citron vert et ajouter les zestes au chocolat blanc.
Faire fondre ce mélange doucement au bain-marie.
Une fois fondu, le laisser tiédir le temps de monter la crème fouettée.
Sortir la crème liquide, le cul de poule et les fouets du congélateur.
Monter la crème liquide en crème fouettée un peu ferme.
Incorporer cette crème fouettée au chocolat blanc délicatement, à la maryse.
Mettre la mousse dans une poche à douille et dresser cette mousse dans des emporte-pièces, sur le sablé breton refroidi.
Bloquer au congélateur le temps de préparer le coulis et la salade de fraises.

Le coulis
Bien laver les fraises et les framboises.
Dans une casserole, mettre les fruits coupés en morceaux, l’eau, le sucre et la gousse de vanille grattée.
Porter à petite ébullition et laisser mijoter pendant 10 min.
Une fois les fruits délités, mixer au mixeur plongeant.
Laisser refroidir et passer au chinois pour enlever les grains. Réserver.

La salade de fraise et piment d’Espelette
Détailler les fraises dans la longueur en ne gardant pas les extrémités.
Dans un cul de poule, mélanger délicatement les fraises, l’huile d’olive et le piment d’Espelette.

Le dressage
Sortir les sablés et la mousse au chocolat du congélateur.
Dresser un sablé sur une assiette.
Disposer en rosace, la moitié des fraises
Remplir une pipette de coulis fraise/framboise et planter la pipette au milieu du sablé.
Saupoudre joliment l’assiette de piment d’Espelette
Disposer quelques gouttes de coulis de fruit, d’huile d’olive et de zestes de citron vert.
Servir frais