Site Officiel de l'AOP Piment d'Espelette
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BAVAROIS A LA FRAISE ET POIVRON AU PIMENT D’ESPELETTE

640-bavarois_fraise

par Elisabeth COLLET – Gagnante du concours culinaire 2013

Se sert Froid
Nombre de personnes 6 pers
Temps de préparation 50 mn
Temps de cuisson 30 mn

Liste des ingrédients :

Pain de gênes
– 3 œufs
– 90g de sucre glace
– 90g d’amandes en poudre
– 60g de beurre fondu
– 35g de farine
– ½ cuillère à café de levure chimique

Bavarois fraise
– 100g de sucre
– 2 jaunes d’œufs
– 3 feuilles de gélatine
– 250g de fraise
– 250 ml de lait
– 250 ml de crème liquide entière
– ½ cuillère à café de piment d’Espelette

Gelée de poivron
– 1 gros poivron pour obtenir 250ml de jus
– 1g d’agar agar
– ½ cuillère à café de piment d’Espelette
Gelée de fraise
– 200g de fraise
– 2 feuilles de gélatine

Nougatine
– 50g de sucre
– 40g de beurre salé
– 20g de miel
– 3g d’eau
– 60g de graines de sésame

quantité de Piment d’Espelette = 1 cuillère à café

Description de la recette étape par étape :

Pain de Gêne
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre
Ajouter la poudre d’amande, le beurre fondu, puis la farine et la levure.
Monter les blancs en neige et les incorporer au mélange
Verser dans un moule beurré
Cuire à 180°C pendant 20 minutes environ. Réserver.

Bavarois
Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre
Chauffer le lait et le verser sur le mélange œuf-sucre et remettre à feu doux.
Cuire comme une crème anglaise
Incorporer la gélatine égouttée et refroidie
Ajouter alors les fraises mixées en coulis puis la crème liquide montée en chantilly.
Réserver au frais

Gelée de poivron
Centrifuger ou mixe le poivron pour obtenir 250 ml de jus
Ajouter l’agar-agar et monter en ébullition
Baisser le feu et laisser environ 1 minute en tournant
Verser dans un moule et bloquer au froid

Gelée de fraise
Mettre à tremper pendant 10 minutes les feuilles de gélatine, les égoutter
Mixer les fraises, passer le jus obtenu au chinois, le chauffer et ajouter la gélatine
Verser dans un moule et bloquer au froid

Nougatine
Dans une casserole, faire un caramel clair avec le sucre et l’eau
Ajouter le miel, le beurre puis les graines de sésame
Laisser blondir et verser dans un moule.
Mettre au four à 180°C quelques minutes (ne surtout pas laissé colorer)
Sortir du four, avant complet refroidissement
Tailler des rectangles à la dimension désirée pour le décor

Montage
Tailler à l’aide d’un emporte-pièce circulaire, des cercles de pain de gênes
Faire de même avec les gelées de poivron et de fraise
Au moment de servir, démouler sur une assiette, poser un disque de gelée de fraise dessus
Décorer de quelques fraises et d’un rectangle de nougatine

Astuces :
Pour gagner du temps, faire la veille et passer une heure au congélateur avant de servir.
Pour faciliter le démoulage, chauffer avec un chalumeau le tour de l’emporte-pièce.