Site Officiel de l'AOP Piment d'Espelette
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Sangria Rouge Passion et son Trio Passionnément Basque

Recette proposée par Alexandra VAAGAHU à Rochefort (17)

« J’ai imaginé un cocktail et un trio* d’amuses-bouches entièrement dédiées au piment d’Espelette avec pour ligne directrice la passion comme sa couleur rouge.
Ces recettes allient mes origines exotiques aux saveurs basques. Pour se faire, pistache, cannelle, noix de coco, citron vert, etc… se marient avec jambon de Bayonne, fromage frais de brebis, foie gras, etc… Ce trio est comme le Pays Basque, il navigue entre terre et mer et s’articule autour d’une boisson prisée des Basques : la sangria que j’ai parfumé au poivron rouge.  Zure osagarriari !!! »

*Le syndicat a choisi de ne mettre en avant que 2 des 3 mises en bouche proposées.

Nombre de personnes : 6
Temps de préparation : 90 min
Temps de cuisson : 45 min

*Sangria Rouge Passion (sangria au poivron / fruits rouges / piment d’Espelette)

1 l de vin rouge
100g de sucre
1 bâton de cannelle
1 petit poivron rouge
150g de fraises / 100g de framboises
10cl de jus d’orange
1 cac de piment d’Espelette
1 gousse de vanille
2 cl de cognac
3 cl de porto

Déroulé de la recette

  • Préchauffez votre four à 200°C.
  • Placez-y le poivron pendant 20 minutes sur un plat légèrement huilé (ou sur la grille recouverte d’un papier alu).
  • Sortez du four, mettez-le dans un sac plastique alimentaire, fermez-le, laissez refroidir 15 minutes.
  • Pelez puis épépinez le poivron.
  • Détaillez la pulpe en larges lamelles et déposez-les dans le fond d’une grande casserole.
  • Recouvrez du vin rouge.
  • Fendez la gousse de vanille en 2 et à l’aide d’une pointe de couteau, récupérez les graines.
  • Ajoutez la gousse de vanille et les graines dans la casserole de vin ainsi que le sucre, le piment d’Espelette et le bâton de cannelle.
  • Portez le vin à ébullition.
  • A partir des premiers bouillons, comptez 5 minutes.
  • Coupez le feu et laissez infuser 20 minutes.
  • Filtrez puis versez le vin dans un saladier.
  • Ajoutez le jus d’orange, le cognac et le porto.
  • Lavez les fraises et les framboises.
  • Coupez les fraises en 2.
  • Ajoutez-les au vin ainsi que les framboises.
  • Couvrez d’un film étirable et laissez reposer au frais.
  • Servez frais avec des glaçons.

*Gambas croustiquantes (gambas marinées au citron vert et piment d’Espelette, panées à la noix de coco et servies avec une gelée de piment d’Espelette)

20 gambas
Le jus d’un citron vert
1 cuillère à café de piment d’Espelette
200g de farine
200g de noix de coco râpée
3 œufs
60ml lait de coco

1 cuillère à café de sel
De la gelée de piment d’Espelette
Huile de friture

Déroulé de la recette
  • Décortiquez les gambas.
  • Retirez la veine noire.
  • Déposez les queues de gambas dans un saladier.
  • Assaisonnez avec le piment d’Espelette puis recouvrez du jus de citron vert.
  • Laissez mariner 20 minutes.
  • Préparez une assiette creuse contenant les 3 œufs battus avec le lait de coco, une assiette creuse contenant la farine mélangée au sel et une assiette creuse contenant la noix de coco râpée.
  • Retirez les gambas de la marinade et déposez sur du papier absorbant.
  • Roulez les gambas dans la farine, trempez-les dans le mélange oeufs/lait de coco puis roulez dans la noix de coco avant de les tremper dans l’huile de friture chaude (180°C).
  • Laissez frire 2-3 minutes puis égouttez sur du papier absorbant.
  • Servez chaque gambas panée sur une cuillère à café de gelée d’Espelette.

Conseils : à défaut de lait de coco, utilisez du lait de coco. Faites frire les gambas 5 par 5.

*TOMATES CERISES EN POMME D’AMOUR (tomate-cerise garnie de fromage frais de brebis puis caramélisée dans un caramel au miel et piment d’Espelette)

20 tomates cerises
150g de fromage frais de brebis
10 olives noires
1 cuillère à café d’échalote hachée + 
sel
100 g de sucre
4 généreuses cuillère à café de miel
1 cuillère à café de piment d’Espelette
quelques gouttes de colorant rouge

Déroulé de la recette
  • Ôtez la calotte des tomates-cerise.
  • Videz-les de leurs graines.
  • Retirez l’excès d’eau des tomates : pour cela, garnissez chaque tomate cerise d’une petite pincée de sel puis retournez-les sur du papier absorbant.
  • Laissez reposer 15 minutes.
  • Mélangez le fromage frais de brebis, les olives noires hachées et l’échalote hachée.
  • Garnissez les tomates cerises du fromage frais de brebis.
  • D’un cure-dent, piquez chaque tomate cerise côté fromage frais (cette action aidera à l’enrobage de caramel de chaque tomate cerise).
  • Réservez au frais.
  • Pour la caramélisation des tomates cerises, préparez 2 ou 3 grosses pommes de terres dans lesquelles vous planterez les cure-dents le temps que le caramel durcisse.
  • Dans une petite casserole, faites chauffer à feu moyen le sucre et le miel jusqu’à légère caramélisation.
  • Teintez le caramel de quelques gouttes de colorant rouge.
  • Ajoutez le piment d’Espelette.
  • Coupez le feu.
  • Trempez délicatement les tomates cerises dans le caramel afin de les enrober entièrement.
  • Piquez-les dans les pommes de terre et laissez durcir le caramel.
  • Retirez les tomates cerises des cure-dents avant de servir.
  • Conseils: la caramélisation doit être effectuée avec délicatesse et attention car le caramel est brûlant.
  • Décorez chaque tomate cerise d’une pluche de thym citronné.