Site Officiel de l'AOP Piment d'Espelette
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Petite cocotte de chocolat aux mangues, pain d’épices et piment d’Espelette

Recette proposée par le Chef Gérard Fouché de l’Atelier des Sens à Paris.

Ingrédients pour 6 personnes
  • 3 Mangues
  • 3 Tranche de pain d’épices
  • 2 c à s Miel

Crème chocolat

  • Pm Piment d’Espelette
  • 50 gr Chocolat noir
  • 150 gr Crème
  • 70 gr Lait
  • 60 gr Sucre
  • 5 Jaunes d’œuf

Espuma chocolat

  • Lait 100 gr
  • Crème 100 gr
  • Chocolat 60 gr
  • Lécithine de soja 3 gr
Préparation

Peler et tailler la mangue en 24 cubes, tailler le pain d’épices en 24 cubes puis faire 12 brochettes en alternant les cubes de mangues et de pain d’épices. Mettre sur une plaque de four, arroser de miel et parsemer de piment d’Espelette puis cuire au four 3 mn à 180°.
Crème chocolat
Dans une casserole, cuire le sucre en caramel à sec ; quand il a une couleur blond, déglacer avec le lait et la crème puis ajouter les jaunes d’œufs et mélanger. Cuire à la nappe comme une crème anglaise puis ajouter le chocolat et un peu de piment et mixer ensuite. Répartir dans des verres bodega et mettre au frais.

Espuma chocolat
Dans une casserole, mettre le lait, la crème, le chocolat, un peu de piment et la lécithine. Faire chauffer pour faire fondre le chocolat et mixer pour obtenir une écume. Répartir sur la crème chocolat et mettre 2 brochettes de mangues sur chaque verre.

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