Site Officiel de l'AOP Piment d'Espelette
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Piperade façon tarte tatin et sa glace au piment d’Espelette

Par Alexandra VAAGAHU à Rochefort (17)

La recette gagnante dans la catégorie « Entrées » de notre concours « Piment d’Espelette, complice du goût »

Recette pour 4 personnes

Temps de préparation (min) : 30 min & 50 min de cuisson

Ingrédients pour 4 Tartelettes:
-250g de pâte brisée
-20 tomates cerises
-2 poivrons
-2 gousses d’ail
-2 petits oignons
-4 belles tranches de jambon de Bayonne
-30g de sucre en poudre
-beurre
Pour la glace au piment d’Espelette :
-25 cl de lait
-25 cl de crème liquide
-4 jaunes d’oeufs
-2 cuillères à café de piment d’Espelette
-1 pincée de safran
-sel

Déroulé de la recette

Préparons la glace : dans une casserole, portez le lait à ébullition. Dans un saladier, battez les jaunes d’œuf. Ajoutez-y le piment d’Espelette et le safran. Versez dessus le lait chaud tout en continuant à battre. Salez. Remettez ce mélange dans la casserole et faites chauffer à feu doux. Laissez épaissir sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois. Lorsque le mélange à la consistance d’une crème anglaise (la crème enrobe finement la cuillère en bois), coupez le feu et laissez refroidir. Faites prendre votre glace dans votre sorbetière.

Préparons la piperade façon tarte tatin : préchauffez le four à 200°C. Epluchez et émincez grossièrement les oignons. Epluchez et hachez finement les gousses d’ail. Lavez et détaillez les poivrons en lanières. Emincez grossièrement les tranches de jambon de Bayonne. Lavez les tomates cerises.Beurrez généreusement 4 moules à tartelette. Répartissez équitablement le sucre dans les moules. Chemisez.
Répartissez équitablement dans chaque moule les tomates cerises, le poivron, l’ail, l’oignon et le jambon de Bayonne. Glissez au four et laissez confire 15-20 minutes.
Sortez les moules du four, découpez des cercles de pâte brisée à un diamètre légèrement supérieur aux moule. Déposez un cercle sur chaque préparation et rentrez le bord à l’intérieur du moule.
Faites un petit trou au centre de la pâte avec la pointe d’un couteau.
Glissez au four durant 30 minutes.

Démoulez chaque tartelette dès leur sortie du four en les retournant sur une assiette. Servez chaud surmonté d’une boule de glace au piment d’Espelette

Astuce : Méthode de fabrication de glace sans sorbetière : versez la crème dans un récipient hermétique allant au congélateur. Laissez prendre pendant 3 heures en mélangeant toutes les demi-heures afin d’éviter que la glace cristallise.