Site Officiel de l'AOP Piment d'Espelette
Site Officiel de l'AOP Piment d'Espelette

Petite cailles mexicaines en habit de cacao au piment d’Espelette

Par Christiane MICHAELIDES à Carbonne (31)

Recette pour 4 personnes

Temps de préparation (min) : 15 min & 25 min de cuisson

INGRÉDIENTS
4 belles cailles fermières
25 g de chocolat noir
8 pincées de Piment d »Espelette
1 Cuillère à soupe de cacao amer
1 feuille de laurier
1 kg de pommes de terre Rattes du Touquet
1 cube de bouillon de légumes
80grammes d’arachides non grillées
5 cl de vermouth sec
100 g de beurre salé
sel

Déroulé  de la recette :

Dans une cocotte, je fais dorer les cailles sur toutes leurs faces dans 40 grammes de beurre salé et je les saupoudre généreusement de piment d’Espelette. Je les sors, et les réserve sur un plat.
Je déglace la cocotte avec du vermouth sec puis je verse 1 dl d’eau salée, un cube de bouillon ainsi qu’une feuille de laurier. J’ajoute les cailles, je couvre et je les laisse mijoter doucement 20 minutes.
Je concasse les arachides puis je les fais griller à sec dans une poêle.
Pendant la cuisson des cailles, je lave mes petites pommes de terre ratte sans les peler, je les couvre d’eau froide salée et je les laisse cuire 20 mn, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Je les égoutte, j’enlève leur peau et je les écrase à la fourchette, en incorporant le reste de beurre salé. Je couvre d’un papier aluminium et je garde au chaud
Je préchauffe les assiettes de service dans le four

Je laisse les cailles bien au chaud dans leur cocotte mais je prélève toute leur sauce que je fais réduire dans une casserole et j’y ajoute les carrés de chocolat noir et le cacao amer que je laisse fondre. Je fouette la sauce dont je rectifie l’assaisonnement en y ajoutant du piment d’Espelette et du sel.
Je pose une caille sur une assiette de service préchauffée, puis je nappe de sauce chocolat et piment d’Espelette. Je parsème d’éclats de cacahuète ; Je décore avec quelques volutes de cacao amer et j’accompagne de l’écrasé de pomme de terre….c’est un vrai délice!

Astuce : Je décore joliment les assiettes avec quelques traits de cacao amer en poudre avant d’y déposer les cailles….