Site Officiel de l'AOP Piment d'Espelette
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Pannacotta au fromage de brebis effiloché de pintade au piment d’Espelette

Par Bertrand Mazzolini à Montbéliard (25)

Recette pour 4 personnes

Temps de préparation (min) : 60 min & 30 min de cuisson

Ingrédients : Cuisses de pintade 4PCS
petits pois frais 80gr / asperges verte 4pcs / tomates cerises 4 pcs
fromage de brebis basque 160 gr
crème liquide 35% 40 cl  / gélatine 2 feuilles
ail 2 gousses / basilic thai pm / pignons de pins 40 gr / fleur de sel pm / piment d’Espelette pm
sucre semoule 100 gr
eau 200 gr
beurre 100gr / huile d’olive 10 cl / bouillon de volaille 1 ltr / bouquet garni 1pcs

Déroulé de la recette :

Réaliser la pannacotta : faire bouillir la crème, ajouter le fromage de brebis, mélanger ajouter la gélatine et réserver au frais.
Cuire les cuisses de pintade dans le bouillon de volaille avec le bouquet garni 15 mn vérifier la cuisson saignante.
Désosser les cuisses, couper finement la chaire dans le sens de la longueur, mariner dans le beurre et l’huile d’olive et le piment d’Espelette.
Verser la pana-cotta dans des ramequins 10 cl ou en cercle de 5cm de diamètre et 5cm de hauteur réserver au frais
Cuire les légumes à l’anglaise (eau bouillante salée)
Rafraichir dans de l’eau glacée
Découper finement les asperges
Réaliser un caramel y plonger les tomates cerises.
Hacher l’ail grossièrement frire égoutter sur du papier absorbant.
Émincer finement le basilic
Dresser le plat.

Astuces : vous pouvez pour une texture encore plus légère placer la pana-cotta : dans un siphon à chantilly, ajouter 2 cartouches de gaz.
Pour l’effiloché de pintade, laisser mariner une nuit pour un effet confit.
Couper les asperges à l’aide d’une mandoline pour plus de finesse.
Piquer les tomates cerises avec un pique en bois sur le pédoncule afin d’éviter que le jus ne s’échappe lors de la caramélisation.