Site Officiel de l'AOP Piment d'Espelette
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La Forêt basque

Par Nathalie LE BIAN à Ste Anne d’Auray (56)

Mention spéciale du jury dans la catégorie « desserts » de notre concours « Piment d’Espelette, complice du goût »

Recette pour 8 personnes

Temps de préparation (min) : 25 min & 15 min

Ingrédients

Œufs : 3 (blancs)
sucre glace : 200g
poudre d’amandes : 125g / sucre poudre : 30gr / cacao amer : 15gr
20 gouttes de colorant rouge facultatif

chocolat noir 120g / beurre 80g / crème épaisse:30gr / piment d’Espelette (2 pointes de couteaux)

lait (30cl) / œufs (3jaunes) / 50gr de sucre en poudre

Déroulé de la recette :

1-mixer la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao. Tamiser.
2-monter les blancs en neige avec une cuillère de sucre, des que le fouet laisse des marques mettre le reste de sucre en fouettant puissance maxi pour obtenir comme un bec d’oiseau .ajouter le colorant (facultatif)
3-saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisé dans les blancs et mélanger avec une spatule. Le mélange doit être brillant et lisse et former un ruban en retombant.
4-mettre une feuille de papier cuisson sur un plaque à pâtisserie
5- faire des petits dômes afin de former les macarons. A l’aide d’un poche à douille, laisser crouter au minimum 30mm.
6-déposer la plaque sur une autre plaque. Enfourner pour 12mm.
La ganache
7-faire fondre le chocolat et le beurre, ajouter la crème et le piment en poudre. bien mélanger et lisser. Laisser refroidir.
Crème anglaise
-porter le lait à ébullition ajouter de la vanille et réserver. Mélanger le sucre et les jaunes afin que le mélange blanchisse. Verser le lait sur le mélange en fouettant. remettre dans la casserole, faire épaissir à feux doux, remuer avec une cuillère en bois (5mm), laisser refroidir.
Le montage des macarons
-coller les macarons avec une noix de ganache.
-dresser l’assiette et DEGUSTER

Astuce : -les blancs d’œufs à température ambiante.
-pas de poche à douille, 1 sac congélateur couper à l’extrémité.
-les macarons sont suffisamment cuits s’ils se décollent tous seuls.
-pour la ganache, fouetter 1 à2 fois quand elle refroidit, cela la rend mousseuse.
-pour qu’ils soient au top, il est conseillé de les laisser rafraichir au frigo au moins une journée, donc à faire la veille.
-pas de verrine, un petit verre à liqueur fera l’affaire.