Site Officiel de l'AOP Piment d'Espelette
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Papillote de Daurade basquaise

Recette proposée par le Chef Soria – Brasserie Wepler à Paris

Ingrédients pour 6 personnes
  • 6 filets de Daurade royale
  • 3 aubergines
  • 100g d’huile d’olive
  • 1kg de tomates concassées
  • 6 tranches de jambon de bayonne
  • Sel et Piment d’Espelette
Préparation
Confectionner la tomate concassée
  • émonder (éplucher) 8 belles tomates, ciseler 1 oignon rouge, prendre une sauteuse et faire colorer légèrement dans l’huile d’olive
  • Ajouter les tomates qui sont mondées et coupées en morceaux (on peut garder les pépins)
  • Ajouter 3 gousses d’ail écrasées (on peut ne pas les éplucher) et 1 bouquet garni
  • Cuire à feu doux une bonne heure
  • Assaisonner en mettant ½ cuillère à café de sucre, sel et Piment d’Espelette
  • Laisser refroidir
Confectionner la paillote
  • Prendre une belle feuille d’aluminium et la plier en 2
  • La poser sur un plan de travail, mettre un petit filet d’huile d’olive, poser une tranche d’aubergine fine et crue sur l’huile, saler légèrement, ajouter une couche de tomates concassées, le filet de dorade, saler légèrement, 1 pincée de Piment d’Espelette et pour terminer la tranche de jambon
  • Rabattre le papier d’aluminium et bien plier les bords pour éviter que l’air passe
  • Mettre à cuire au four pendant 30 min à 220°C
  • Pendant que la papillote cuit, faire chauffer une poêle avec de l’huile d’olive et cuire 12 tranches d’aubergines (1cm d’épaisseur en moyenne)
  • Assaisonner
  • Cuire environ 5 min de chaque côté
Conseil du chef
  • Au moment de servir, mettre les papillotes à feu vif pour les faire gonfler
  • Dresser et servir bien chaud.

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